济南市莱芜区口镇街道：匠心传承 守好非遗美食“根”和“魂”

  鲁网3月13日讯 莱芜地处鲁中，是四方交会的通衢要道。千百年来，齐鲁饮食文化也在此碰撞、融合、升华。在这里有一句民谣叫“香不过的老南肠，赶不尽的莱芜猪”，这句民谣是南肠的真实写照，既写出了南肠的独特口味，又写出了南肠在莱芜人生活中的重要地位。

  刘锋是山东泰顺斋食品有限公司的创始人，也是莱芜“口镇南肠”传统制作技艺省级非遗代表性传承人。

  1993年，刘锋入职原国营莱芜市口镇顺香斋南肠厂，从事生产技术和管理工作。2004年，因国有企业改制，刘锋购得土地房屋使用权后，带领部分技术和下岗职工，重新整合成立“山东泰顺斋食品有限公司”，并注册“齐鲁泰顺斋”商标。十几年来，公司依托“四老一新”（老厂址、老员工、老配方、老口味、新形象）的独有资源，始终以传承和创新为己任，在口镇南肠的传承以及产品质量、品牌、文化和销售等方面取得到了跨越发展。

  有标可循，让老手艺改变“口耳相传”

  百年来，莱芜香肠的制作工艺遵循着口耳相传、心领神会的传统方式，为了进一步提升和改进传统工艺，打开国内市场，刘锋与山东省食品药品检验研究院合作，签约聘用6名专家作为公司技术顾问，设立了《莱芜南肠防腐保鲜技术的研究与应用》重点科研课题。投资百余万大力实施科技改造项目，引进先进真空拨片式灌肠机、给袋式全自动包装机等先进设备设施，制定了莱芜南肠传统技艺的标准化规范流程，实现了由传统手工制作向生产工业化改造的新模式，既延续了南肠的制作、文化、口味等方面的独特性，又符合现代人的健康生活理念。

  研学游，让“吃美食”变“品文化”

  投资1200万元建设山东泰顺斋南肠博物馆、南肠历史文化馆和科普体验馆，总面积2750平方米，是集技艺展示、科普体验、文化旅游于一体的综合功能场所，打造了传习基地、非遗工坊、儒学讲堂等方式进行深度文旅融合的传承教育实践模式，现已接待人数20000余人，开展传承教育实践活动 300 余次，物馆先后被定为山东工商学院和莱芜第十七中学教育实践基地。

  良师带徒，让工匠精神代代传承

  为更好地培养技艺传承人和开展传教活动，在刘锋的带动下，传承群体群策群力，找寻技艺精神涵义与技艺劳动价值，在教育工作者的帮助下，整理了一套系统的适应青少年群体传承教育的技艺教学材料，以此强化莱芜口镇南肠技艺文化的宣传。

  近几年，刘锋先后到口镇小学、莱芜十七中参与实践教学，在山东大学威海校区、山东工商学院进行学术交流与合作活动。十多年来，他培训过300余名职工学员。通过博物馆非遗工坊、传习所等场所，参与传教体验人数3000多人。2021年被评为“山东省非物质文化遗产传承教育实践基地”。刘锋以对技艺的执着和饱满的工作热情，为项目的传承与发展贡献着自己的力量。（通讯员 时晔然）