“小饭桌”如何确保大安全 “莱山模式”溯源追责

   莱山区在全省最早实行餐饮服务备案证制度;每学期向学生家长公示合格“小饭桌”名单;食品留样,每样至少100克,保留48小时,不定期抽查;食材采购清单留存备查。

   “哇,今天是最爱吃的土豆和烤肠。”5月28日上午11点35分,初家小学二年级的孙英浩步行来到初家小区16号楼海天“小饭桌”,第一个洗完手就坐到自己的位置上开始就餐。

像孙英浩一样,每天中午在这里吃“小饭桌”的小学生共有65人。“周一米饭,周二包子,周三面条,周四花卷,周五馒头。”说起主食,孙英浩如数家珍,他说,这里的饭菜除了口味不错,关键是安全,吃饭不会出问题。

   如何保证小饭桌安全,是学生家长和社会关注的热点。烟台市莱山区的创新做法是:建立溯源追责机制,既重视食物的生产过程,也把好食材关,从源头上尽力避免发生问题。

“市场良莠不齐,部分存在着散、乱、差的现象,卫生条件和质量根本不过关。”烟台市食品药品监督管理局莱山区分局(下称莱山食药监)局长王新春说,原来对食品安全的监管是“九龙治水”,结果都管都不管,“小饭桌”反而落到了空地,甚至开办“小饭桌”都不需要任何证照。在此背景下,家长们也很难选择。去年,莱山食药监依托学校和幼儿园进行了一个月的摸底调查,并实行登记管理,原来20多家“小饭桌”经过最后软、硬件的苛刻筛选,最后保留了13家。同时,将其在学校周边进行公示,以便于家长选择和监督。

   海天“小饭桌”就是其中的优胜者。这是一套130平方米的居民房改造的餐厅。桌凳摆放整齐,环境整洁,灶房里收拾得很利落。在餐厅的墙壁上,悬挂着由莱山食药监颁发的餐饮服务备案证。

“这是全省第一家备案证。”海天“小饭桌”的经理张立良骄傲地说。记者看到,经营范围一栏写着中餐类,但不含凉菜和生食海鲜品,“凉菜易中毒,有的孩子对生海鲜食品过敏。”

莱山食药监餐饮科科长梁茂龙说,食药监进行行业监管,首要的是看是否有此证,每年还要进行年审,无证或年审不过关即为非法经营,但办证年审都不收费,不会增加负担。除了备案证,还要检查员工健康证和培训证,员工每年都需要通过体检并且培训合格才能上岗,经营和从事食品加工。

   在厨房外,摆放着的是消毒柜和冰箱。“这两个大件也是必备品。”梁茂龙说,很多经营者都不愿购买消毒柜,有的买了也不会使用,“我们就手把手地教给他们定期对餐具消毒。”而冰箱也不单纯存放食品,更主要的是用来食品留样,“每样至少100克,保留48小时。”记者打开冰箱看到,不同颜色的保鲜盒里盛放着不同的饭菜,盒盖上都标着日期。“能自觉留存么?会不会造假?”面对记者的疑问,梁茂龙说,食药监管理人员会不定期抽查,食品都能化验出存放时长。目前没发现有做假者。

   要想饭菜无虞,还要严把食材采购关,这是莱山食药监的创新之处。张立良拿出一摞档案袋,打开一看,是他整齐张贴的采购票据。除了大型超市的小票,还有不少手写的单子。在一张“初家蔬菜批发市场”的单据上,手写着“西红柿18.8元,土豆40.8元”,下面还有签名和手机号码,签名上按着手印。张立良说,肉类和熟食,他都是到专卖店去买,同样也有发票或收据,同时还要有店铺和供货商的营业执照复印件。“要这些东西,人家不嫌烦么?”记者问,张立良回答说:“咱长期购买,能够理解。”

   “调味品我们都按照区里的要求从大商场购买。”张立良指着墙上的公示栏说,米、面、油和盐、酱油、鸡精等都要进行来源公示,家长可以追问追查,进行有效监督。“很多小的经营业户就是为了贪图便宜,购买低劣的产品,到头来出了问题反而得不偿失。”张立良说,防止“一锤子买卖”,区里帮着小业户算长远账,鼓励和引导企业做成品牌,以追求长期效益。现在,经营者都从被动到主动绷紧了安全弦。

    实行餐饮服务备案证制度;每学期向学生家长公示合格“小饭桌”名单;食物成品留样;食材采购清单留存……一件件硬举措换来了“小饭桌”的整体平安,“莱山模式”也得以呈现。

    “食品安全的监管只有起点,没有终点。”王新春说,目前取得了一点成绩,但绝不能沾沾自喜,反而更应该清醒地意识到还有很多问题待突破,比如受经营面积“瓶颈”制约,多数食品处理区的面积少于30平方米,还有,受人手制约,难以高频率地抽检食品和从源头进行监管等等。随着国家食药监管理体制的变革,这正是需要重点发力的地方。