进腊月莱芜灌香肠的忙了

　　香肠是莱芜人过年时一道必不可少的菜肴，每家每户总要准备一些招待客人，这对客人来说是最高的礼遇。以前，一根香肠要招待好几拨客人，香肠切得薄薄地上桌。随着生活水平的提高，香肠现在已成为普通市民餐桌上的“家常菜”，灌香肠的习俗也一直沿续着。

　　在莱芜市，香肠的历史可谓悠久，清道光年间就开始生产，距今已有170多年的历史。莱芜香肠以顺香斋南肠最为上乘，黑褐油亮、味道香醇、营养丰富，并具有耐贮耐运等优点。目前，莱芜香肠加工厂已增至百余家。近些年来，随着时代的发展，人们改变了买成品香肠的传统，多选择买肉找人灌香肠。这不，临近年末，市民又开始忙碌起来。进入腊月以后，记者发现，不少小区居民的窗户、阳台上挂着一串串香肠，让人忍不住流口水。

　　1月21日，腊月初八，寨里大集。这天，羊里镇羊里村从事灌香肠生意的刘永利8点不到就骑着三轮摩托车“突突”地赶到了大集上。每年进入腊月，是他最忙碌的时候。这阵子，每天都有上百名顾客拎着猪肉请他灌制香肠。有时，他要从早上一直忙碌到下午三四点钟才歇工。但是，这个时候也是最赚钱的。就算苦点、累点、冷点，他心里也是高兴的。

　　刘永利在每年农历十一月、十二月这两个多月的时间里都会灌香肠，尤其是腊月，是灌香肠的高峰期。前几天，天气晴好，每天有几十名顾客光临，要排队等候。刘永利说，每年这段时间，他起码要灌上千斤香肠。刘永利灌了10多年香肠，他说，前来灌香肠的大多是中老年人，少的灌十来斤，多的要灌几十斤。“加工一斤三块钱。”刘永利笑呵呵地说。

　　在寨里集上，一共有四五家灌香肠的铺子，每家看上去生意都不错。刘永利介绍，灌香肠最好选用猪前腿肉。灌之前，先用绞肉机将猪肉绞成小块，加上酱油、香料等搅拌均匀，再放进灌制机。在机器上套上洗干净的猪肠子，用机器一推，绞碎的猪肉便灌入猪肠子内。灌好后，在猪肠子两头打个结，再在香肠中间分别打几个结。

　　香肠口味好不好，除了选用的猪肉是否新鲜外，调料搭配也很重要。记者看到，刘永利每放进一种调料都要过秤，只有调料比例精确得当，香肠才能美味。“你看，这个顾客是6斤半肉，里面放的盐大约在一两半，调料要二三两。”刘永利说，当然，每家都有调味秘方，是不对外公布的。根据客人口味喜好，可以适当增减调料。

　　刘永利说，灌好的香肠最好先在太阳底下晒两天，这样香肠颜色会变得红润，之后把香肠挂到露天的地方风干就行。一般来说，新灌的香肠经过7天风干后，再上锅蒸一下就能食用了。

　　当天上午，天气不错，阳光明媚。家住寨南村的王大爷提着8斤肉来到刘永利的摊子前灌香肠。看着刘永利拌香肠调料，王大爷说，自己灌香肠能够根据家人的口味调节咸淡、肥瘦程度，吃起来更合口味。孙子喜欢吃肥肉多一点，灌的这些香肠够孙子吃到明年端午的了。老人还不时在一旁叮嘱：“少放点盐，我们家不爱吃咸。”“好喽，老爷子拿好了。”不一会儿工夫，刘永利就将灌好的香肠递到了王大爷手中。

　　下午两点左右，刘永利开始收拾摊子。“今天不孬，灌了两百来斤。随着大年临近，会越来越忙。这周边的羊里集、口镇集、三官庙集、留村集，我还得转两圈。”刘永利说。